Putri Nur Annisha. Formulasi Tepung Terigu, Umbi Singkong dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Sensoris, Daya Serap Air dan Kandungan Mineral (Fe dan Zn) Cookies. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah bimbingan Bernatal Saragih Dan Hudaida Syahrumsyah).
Cookies merupakan makanan ringan yang terbuat dari adonan yang berbahan dasar tepung terigu, serta diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula, garam serta bahan pengembang yang di panggang didalam oven. Singkong merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, bebas gluten dan banyak tumbuh di daerah Kalimantan Timur. Salah satu jenis sayuran yang belum banyak dimanfaatkan tetapi memiliki kandungan gizi yang tinggi adalah daun kelor. Proses pengolahan daun kelor menjadi tepung akan dapat meningkatkan nilai kalori, kandungan protein, kalsium, zat besi dan vitamin A. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung terigu, umbi singkong dan tepung daun kelor terhadap sifat sensoris, fisikokimia (daya serap air) dan kandungan mineral (Fe dan Zn) pada cookies.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan lima perlakuan. Formulasi tepung terigu : umbi singkong : tepung daun kelor sebagai berikut (50:50:0), (49:49:2), (48:48:4), (47:47:6) dan (46:46:8) dengan berat total 100g bahan, pada masing-masing perlakuan diuji dalam tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah sifat fsikokimia (daya serap air), kandungan mineral (Fe dan Zn) dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), jika pada uji terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf α 5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu, umbi singkong dan tepung daun kelor menghasilkan kadar Fe mulai dari 0,00567±0,00115 mg/100g hingga 0,00667±0,00153 mg/100g, kadar Zn berkisar antara 0,0000577±0,0000333 mg/100g hingga 0,0001000±0,0000577 mg/100g, penyerapan air berkisar antara 4,200±0,000 ml/5g sampai 5,767±0,404 ml/5g. Hasil perlakuan terbaik ditemukan pada (50:50:0) dengan hasil kadar Fe 0,00667 mg / 100g, kadar Zn 0,0001000 mg/100g, daya serap air 5,767 %. Hasil organoleptik hedonik menunjukkan bahwa cookies tanpa penambahan tepung daun kelor (50:50:0) memiliki hasil hedonik yang disukai oleh panelis. Mutu hedonik menunjukkan bahwa cookies dengan formulasi tepung terigu : umbi singkong : tepung daun kelor(46:46:8).
Kata kunci: cookies,tepung daun kelor, Fe, Zn, daya serap air dan uji organoleptik