FEBRI RINALDI. Pemanfaatan Kitosan Kulit Udang Sebagai Edible Coating Pada Bakso Ayam. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman 2020. (dibawah bimbingan Arif Ismanto dan Ari Wibowo).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakso ayam yang direndam kitosan kulit udang dengan lama penyimpanan yang berbeda pada suhu ruangan.
Pelaksanaan penelitian yaitu pada bulan Desember 2019 dan Januari 2020. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Dinas Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Samarinda Kalimantan timur dan Laboratorium Nutrisi Ternak dan Produksi Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Kalimantan Timur.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian ini, sedangkan sebagai perlakuan yaitu perbedaan lama simpan setelah bakso direndam dengan edible coating kitosan, antara lain T1 sebelum penyimpanan, T2 lama simpan 6 jam, T3 lama simpan 12 jam, T4 lama simpan 18 jam, T5 lama simpan 24 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, pH, susut masak, organoleptik dan total mikroba.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dari kitosan kulit udang berpengaruh nyata (P0,05) bakso ayam. Adapun kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa edible coating dari kitosan kulit udang efektif menjaga kualitas bakso ayam selama penyimpanan 12 jam (T3) pada suhu ruang ditinjau dari nilai total bakteri/ TPC yaitu 0 Cfu/g.
Kata Kunci : kitosan, bakso ayam, edible coating, lama simpan, suhu ruang