Septa Yumanfa Nugraha. Pengaruh penambahan susu skim dan gula terhadap sifat kimia dalam pengolahan yoghurt sinbiotuk dari sirsak (Annona muricata L.). Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Hudaida Syahrumsyah).
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai cita rasa asam. Manfaat mengkonsumsi yoghurt antara lain untuk membantu penderita intoleransi laktosa, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah ada maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor didalam saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan memberi stimulasi sistem syaraf. Buah sirsak (Annona muricata L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan. Hal ini disebabkan masa simpan buah yang singkat, sehingga buah ini sangat jarang ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun supermarket. Buah ini mengandung vitamin C, riboflavin, niasin, fosfor, serat pangan dan senyawa antioksidan. Dengan penambahan sari buah sirsak sebagai bahan pembuatan yoghurt diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk yoghurt. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan gula terhadap sifat kimia yoghurt simbiotik buah sirsak.
Penelitian ini menggunakan analisi faktorial (3x3) menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor dan masing-masing menggunakan 3x ulangan. Faktor pertama adalah persentase susu (S) dalam 100 mL ekstrak buah sirsak yaitu : S1 = 0% ; S2 = 5% ; S3 = 10%, sedangkan faktor ke 2 dalam presentase gula (G) dalam 100 mL ekstrak buah sirsak yaitu : G1 = 0% ; G2 = 5% ; G3 = 10%. Parameter yang akan diuji yaitu pH (derajat keasaman) dan total asam tertitrasi pada jam ke 0, 6, 12, 18 dan 24, dan parameter uji gula total, serat kasar dan antioksidan IC50 sebelum dan sesudah fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim dan gula 0, 5 dan 10% pada produk yoghurt sirsak memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi dalam fermentasi. Penambahan susu skim dan gula pada produk yoghurt sirsak, memberikan pengaruh nyata terhadap gula total, serat kasar dan antioksidan sebelum dan sesudah fermentasi. Gula total menurun, serat kasar meningkat dan antioksidan menurun selama fermentasi.
Kata kunci: Yoghurt, Sirsak, Susu Skim, Gula