Kerupuk merupakan produk makanan kering yang terbuat dari campuran daging ikan, tepung dan bahan tambahan lainnya, dengan penambahan tulang ikan gabus yang sebelumnya diolah menjadi tepung sebagai pemanfaatan limbah dan meningkatkan kandungan kalsium kerupuk. Putih telur dapat digunakan sebagai bahan pengembang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan putih telur terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia kerupuk yang disubstitusi dengan tepung tulang ikan gabus.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan putih telur dengan kadar 0, 10, 20 30, 40 dan 50 ml. parameter yang dianalisis adalah organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), volume pengembangan dan uji sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar kalsium).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap hasil uji organoleptik dan volume pengembangan. Perlakuan terbaik diperoleh dari hasil uji organoleptik pada parameter rasa dan tekstur. Pada parameter rasa panelis memilih suka pada perlakuan penambahan putih telur 10 ml dengan mutu hedonik enak, gurih dan berasa ikan gabus serta hasil uji sifat kimia diperoleh kadar air 9,17%, kadar abu 10, 17%, kadar protein 6,33%, kadar lemak 4,83%, kadar karbohirat 69,51% dan kadar kalsium 2,71%. Pada parameter tekstur, panelis memilih sangat suka pada perlakuan penambahan putih telur 30 ml dengan mutu hedonik sangat renyah. Dari hasil uji sifat kimia diperoleh kadar air 9,17%, kadar abu 10,17%, kadar protein 21,74%, kadar lemak 9%, kadar karbohidrat 49,93% dan kadar kalsium 2,71%.
Kata kunci: Kerupuk, tepung tulang, ikan gabus, putih telur, volume pengembangan.