UZAIR NUR AZIZ. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Kimia Snack Bar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Yang Dilapis Yoghurt Sirsak (Annona muricata). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2020. (dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Maulida Rachmawati).
Snack bar didefinisikan sebagai produk makanan ringan yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder). Pemanfaatan ubi jalar ungu dan buah sirsak sebagai upaya diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas serta nilai gizinya. Selain itu snack bar merupakan produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi yang kaya akan serat dan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang ingin menurunkan berat badan untuk program diet. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan nilai gizi terhadap karakteristik kimia snack bar ubi jalar ungu yang dilapis yoghurt sirsak.
Penelitian ini menggunakan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu suhu pemanggangan dengan lima taraf yang berbeda dan faktor kedua yaitu waktu pemanggangan dengan tiga taraf yang berbeda. Suhu yang digunakan yaitu 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, dan waktu yang digunakan yaitu 50 menit, 70 menit, 90 menit. Pengujian untuk setiap sampel ada delapan yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji total energi, uji serat kasar, dan uji antioksidan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam. Untuk hasil sidik ragam yang menunjukan perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf α-5 %.
Penelitian ini menunjukan bahwa suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia snack bar yang dihasilkan. Snack bar ubi jalar ungu dengan penambahan yoghurt sirsak memiliki kadar air yang berkisar antara 11.12 - 26.90%, kadar abu 1.74 - 2.14%, kadar lemak 11.39 - 14.08%, kadar protein 0.83 - 3.85%, karbohidrat by difference 55.72 - 72.23%, total kalori 340.79 - 418.97 Kkal, serat kasar 3.62 - 3.88%, dan antioksidan 129.86 - 511.31 ppm. Dari hasil analisis kimia snack bar ubi jalar ungu dengan penambahan yoghurt sirsak, perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan S1W1 (suhu 120°C dan lama pemanggangan 50 menit) dengan kadar air 11.12%, kadar abu 1.74%, kadar lemak 11.39%, protein 3.85%, karbohidrat 72.23%, kalori 340.79 Kkal, serat kasar 3.88% dan antioksidan 129.86 ppm.