YUDHA AGUS PRAYITNO. Karakteristik Kimia Antioksidan Aktifitas Antimikroba dan Validasi Keaslian Madu Hutan Kalimantan Timur. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman, 2020. (Dibawah bimbingan Anton Rahmadi dan Aswita Emmawati)

Madu hutan memiliki potensi sebagai sumber nutrisi mikro dan memiliki berbagai manfaat, akan tetapi madu hutan rawan dipalsukan. Penelitian ini bertujuan untuk melaporkan karakteristik kimia, antioksidan, aktifitas antimikroba dan analisis gugus fungsi madu serta kuantifikasi sukrosa dalam pemalsuan madu. Madu hutan diambil dari beberapa wilayah di Kalimantan Timur. Uji yang dilakukan meliputi sifat kimia (pH, Kadar air, Enzim Diastase, Kadar Fruktosa, Kadar Glukosa dan Aktifitas Antioksidan), Aktifitas Antibakteri terhadap bakteri gram positif (Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus) dan gram negatif (Eschericia coli ATCC 35218 , Salmonella typhi ATCC 140281), Analisis gugus fungsional dengan metode Fourier Transform Infra Red (FTIR). Pemalsuan madu penambahan sukrosa (MS) 1-50% Kuantifikasi dengan teknik kemometrika menggunakan metode Principle Component Analysis (PCA), klasifikasi dengan Discriminat Analysis (DA), dan regresi dengan Partial Least Square (PLS) dan Principle Component Regression (PCR).
Sampel madu dari hutan tropis di Kalimantan Timur memiliki pH antara 2,93-3,83, kadar air antara 18,44- 25,67%, kadar fruktosa antara 7,85-17,73%, dan kadar glukosa antara 1,24-17,34%. Madu Goa Tembenus menunjukkan aktivitas antioksidan IC50 tertinggi dan aktivitas Enzim Diastase tertinggi. Goa Tembenus (MT2) dan madu Bongan (MB5) menunjukkan aktivitas antibakteri yang baik terhadap Gram-positif dan Gram-negatif. Tingkat hambat minimum madu ditemukan pada konsentrasi 25% dan 30%. Madu hutan Kalimantan Timur memiliki H2O2 sebagai komponen antibakteri. Analisa pemalsuan madu menunjukkan PCA mampu memvisualisasikan antara MS dan MA. DA mampu membedakan MS dan MA pada bilangan gelombang 4000 - 650 cm-1 dengan performance index 92,5 %. Model kalibrasi terbaik didapatkan pada metode PLS berdasarkan spektra 2nd derivative. Madu MT2 dan MB5 merupakan madu hutan kandidat yang memiliki kandungan antimikrobia dan antioksidan tertinggi. Madu Kalimantan Timur yang diadulterasi dengan sukrosa dapat di otentikasi dengan metode ATR-FTIR yang dikombinasikan dengan analisis kemometrika.
Keywords: antibakteri, antioksidan, adulterasi, ATR-FTIR, kemometrika, Kalimantan Timur