KRISNA PUTRA RAMADHAN, Validasi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, Total Bakteri dan Antioksidan pada mandai Cempedak Tanpa Garam yang Difermentasi pada Suhu 8℃ Selama 15 Hari. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah bimbingan Anton Rahmadi dan Yuliani).

Validasi pertumbuhan bakteri asam laktat, total bakteri dan antioksidan pada mandai cempedak tanpa garam yang difermentasi pada suhu 8℃ selama 15 hari, telah berhasil dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan antara dua metode fermentasi (spontan dan starter) dan perbandingan antar waktu fermentasi mandai. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa mandai dengan fermentasi spontan pertumbuhan total bakteri dan total BAL mengalami peningkatan hingga hari ke 15 dengan kisaran pada total bakteri dan total BAL adalah 4,5 – 7,3 dan 4,54 – 7,15 log cfu/mL dengan nilai pH berkisar 5,4 – 4,1. Uji antioksidan dengan metode FRAP spontan menunjukan adanya kenaikan nilai antioksidan hingga hari ke 15 yaitu 118 – 132.273 (μMol Fe²⁺/L). Metode fermentasi starter menunjukan adanya kenaikan total bakteri dan total BAL berkisar 4,7 – 7,35 dan 4,33 – 7,03 log cfu/mL dengan nilai pH berkisar 5,3 – 3,9. Uji antioksidan dengan metode FRAP starter menunjukan adanya kenaikan nilai antioksidan yaitu 8.818 – 10.455 (μMol Fe²⁺/L).