Selin Jelita Sibarani Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mulawarman. 2020. Analisis Kandungan Gizi Nugget Pisang Lokal (Musa spp.) Dengan Bahan Tepung Ampas Tahu. Dibimbing oleh Dr. Hj. Ratna Kusuma M.Si dan Dr. Sudrajat S.U.
Limbah ampas tahu merupakan sisa olahan proses pembuatan tahu. Ampas ini oleh sebagian pembuat tahu dianggap tidak memiliki nilai sehingga kurang dimanfaatkan secara maksimal, padahal masih mengandung protein yang tinggi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan ampas tahu sebagai pengganti tepung di dalam proses pembuatan nugget pisang, bagaimanakah kandungan gizi nugget pisang dari tepung ampas tahu dan jenis pisang manakah yang menghasilkan kualitas gizi terbaik. Dalam penelitian, dipergunakan tiga jenis pisang yaitu pisang kepok (Musa paradisiaca Var. Balbisina Colla.), pisang tanduk (Musa acuminata Var. Eumusa) dan pisang awak (Musa paradisiaca sp.). Ampas tahu dibuat tepung, kemudian diolah dengan pisang menjadi produk olahan yaitu nugget pisang. Percobaan terdiri atas tiga variasi yaitu pisang kepok (Musa paradisiaca Var. Balbisiana Colla.) + tepung ampas tahu ; pisang awak (Musa paradisiaca sp.) + ampas tahu; pisang tanduk (Musa acuminata Var. Eumusa) + tepung ampas tahu dengan komposisi masing-masing 25%:75% dan ampas tahu sebagai kontrol dalam uji proksimat. Kandungan gizi yang dianalisis dalam uji proksimat terdiri atas kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, kadar abu dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nugget pisang dengan campuran ampas tahu diperoleh rata rata sebesar 57,80%, kadar abu antara 2,014% hingga 0,921% , protein antara 12,58% hingga 15,41%, karbohidrat 8,905% hingga 15,31% dan kadar lemak antara 6,780% hingga 16,64%. Kandungan gizi terbaik ditunjukkan oleh bahan pisang kepok dengan kadar air sebesar 57,80%, kadar abu 0,92 %, kadar protein 15,41%, kadar lemak 15,57% dan karbohidrat sebanyak 8,90%.