MUHAMMAD HAMDANI HANAFI. Studi Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat terhadap Karakteristik Mikrobiologis Saos Pepaya (Carica papaya L.)-Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2020. (dibawah bimbingan Yuliani dan Maulida Rachmawati).
Saos pepaya-rosela merupakan sejenis bumbu penyedap yang digunakan sebagai penambah citarasa serta selera makan. Pemanfaatan pepaya dan kelopak bunga rosela sebagai upaya diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas serta nilai gizinya. Selain itu, saos pepaya-rosela merupakan produk semi basah yang mudah terserang mikroorganisme. Upaya untuk memperpanjang umur simpan saos dengan penambahan bahan pengawet berupa natrium benzoat. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi minimum penggunaan natrium benzoat (dibawah batas maksimal penggunaan), karena produk saos pepaya-rosela yang telah mengandung bahan pengawet alami berupa asam dan flavonoid yang mampu menjadi antimikroba sehingga mampu mengurangi penggunaan konsentrasi bahan pengawet.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan perlakuan penambahan natrium benzoat dengan konsentrasi yang berbeda, dengan 6 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Parameter yang akan di uji pada saos pepaya-rosela ini adalah Angka Lempeng Total dan Angka Kapang-Khamir. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, hari ke 28 dan hari ke 56 suhu penyimpanan sampel pada suhu ruang.
Penambahan natrium benzoat dengan kosentrasi yang berbeda-beda berpengaruh terhadap total mikroba dan total kapang-khamir saos pepaya-rosela selama penyimpanan pada suhu ruang. Natrium benzoat dengan konsentrasi 0,08% mampu menghambat pertumbuhan total mikroba dan total kapang-khamir selama penyimpanan hingga hari ke 56.

Kata kunci: pepaya, kelopak bunga rosela, natrium benzoat, mikroorganisme, saos