Es krim merupakan salah satu produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Penambahan Mandai Cempedak pada produk ice cream bertujuan untuk menambahkan varian rasa baru serta mendorong pengembangan pangan lokal dari pemanfaatan limbah kulit cempedak. Mandai Cempedak adalah makanan fermentasi yang dibuat dari dami kulit cempedak dengan potensi
menjadi sumber prebiotik dan probiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana hasil penambahan penstabil yang berbeda pada produk es krim Mandai Cempedak terhadap sifat fisik yang terdiri dari viskositas, nilai pH, overrun, daya leleh. Evaluasi sifat sensoris terdiri dari penerimaan panelis dan mutu organoleptik. Es krim Mandai Cempedak berbahan baku utama campuran susu, lemak hewani, gula, Mandai Cempedak dan dicampur dengan menggunakan blender. Sebelum melalui proses pembekuan, adonan es krim diuji viskositas dengan metode Ostwald dan diuji pH dengan dengan metode pengukuran secara potensiometri. Proses pembekuan dilakukan selama 4 jam dengan lemari pembeku (-20°C). Uji overrun telah dilakukan dengan metode volumetric dan daya leleh dengan menggunakan stopwatch. Uji sensoris telah dilakukan dengan menggunakan indra manusia dengan total panelis sebanyak 25 orang.
Penambahan penstabil maizena menunjukkan hasil respon sensoris terbaik dengan nilai viskositas 0,180±0,026 cp (centi poice), derajat keasaman (pH)6,297±0,321, overrun 75,0±2,0%, dan daya leleh 27.15 menit. Nilai hedonikkeseluruhan berada dalam kategori suka, dengan karakteristik warna es krim adalah putih kecoklatan, aroma dan rasa dominan Mandai Cempedak dan susu krim, dan tekstur lembut. Pemanfaatan limbah kulit cempedak yang difermentasi dengan starter bakteri asam laktat dari yakult dapat meningkatkan nilai ekonomis dengan mengubah produk menjadi es krim berasa Mandai Cempedak.
Kata Kunci: es krim, mandai, cempedak, penstabil, BAL.