Pengembangan beras analog merupakan upaya mengurangi ketergantungan dalam pengonsumsian beras melalui program diversifikasi pangan yakni memanfaatkan sumber pangan lokal selain beras seperti umbi-umbian dan serealia sebagai makanan pokok pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai terhadap aktivitas antioksidan dan nilai gizi beras analog yakni berbasis tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 taraf perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data hasil antioksidan yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam serta dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance). Data yang menunjukkan perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf a 5%. Data yang terpilih dilanjutkan dengan Independent T Test. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu,kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan total energi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan yaitu nilai IC50 beras
analog yang dihasilkan yaitu berkisar antara 115,33±1,1 sampai dengan 242,8±0,31. Nilai gizi beras analog perlakuan tepung ubi jalar ungu 40 g dan tepung jelai 10 g berbeda nyata dengan perlakuan tepung ubi jalar ungu 50 g dan tepungmocaf 50 g untuk semua parameter. Perlakuan terpilih didapatkan pada berasanalog dengan perlakuan tepung ubi jalar ungu 40 g dan tepung jelai 10 g yangmemiliki kadar air 5,71%; kadar abu 0,73%; kadar lemak 3,94%; kadar protein
2,29%; kadar karbohidrat 87,26% dan total energi 393,69 kkal.
Kata kunci: beras analog, tepung ubi jalar ungu, tepung jelai, antioksidan,nilai gizi