Beras merupakan salah satu sumber karbohidrat dan sumber pangan utama di Indonesia. Salah satu pendekatan dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan yaitu pembuatan beras analog dari berbagai tepung-tepungan yang berasal dari bahan baku non beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai terhadap uji sensoris dan indeks glikemik beras analog yakni beras analog berbasis tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam.
Data organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data yang menunjukkan perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf a 5%.
Parameter yang diamati meliputi tingkat kesukaan (uji hedonik dan mutu hedonik), indeks glikemik dan muatan glikemik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar ungu dantepung jelai berpengaruh nyata terhadap hedonik warna beras, mutu hedonikaroma beras, mutu hedonik tekstur beras, mutu hedonik warna beras, hedonic aroma nasi, hedonik warna nasi, hedonik tekstur nasi, mutu hedonic aroma,warna,dan rasa nasi analog. Perlakuan terpilih didapatkan pada beras analog dengan perlakuan (tepung mocaf 50 gr : tepung ubi jalar ungu 40 gr :tepung jelai 10 gr). Indeks glikemik dan muatan glikemik beras analog yang didapatkan yaitu 33,15 (rendah) dan 28,92 (kategori tinggi).
Kata kunci : beras analog, tepung ubi jalar ungu, tepung jelai, indeks glikemik, muatan glikemik