Fermentasi biji coklat di tingkat petani pada umumnya tidak terkontrol,sehingga hasil akhir proses tersebut tidak memiliki standar yang tetap. Hal lain yang menyebabkan kualitas kakao rendah karena biji kakao kering biasanya terserang kapang yang menyebabkan meningkatnya kadar mikotoksin dikarenakan fermentasi yang tidak optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas hasil fermentasi starter S. cerevisiae dan A. aceti 1 s.d. 4 hari diobservasi dari parameter suhu, warna, aroma, kandungan antioksidan,kadar theobromin, dan total fenol. proses fermentasi dilakukan dengan cara penambahan starter S. cerevisiae dan A. aceti selama 1 s.d. 4 hari. Sampel hasil fermentasi diuji kadar polifenol, antioksidan, theobromin, warna dengan metodespektrofotometri menggunakan standar asam galat, vitamin C, theobromin. Uji suhu dengan menggunakan thermometer. Pengamatan lain terdiri dari suhu, warna, dan aroma selama proses fermentasi. Hasil terbaik diperoleh dariperlakuan fermentasi selama 4 hari dengan kombinasi starter S. cerevisiae dan A. aceti selama 4 hari. Proses Fermentasi biji coklat yang dapat diimplementasikan di tingkat petani adalah dengan kombinasi starter S. cerevisiae dan A. aceti selama 4 hari.
Kata kunci : fermentasi, kakao, folipenol, theobromin , antioksidan