ABSTRAK

ROPI ERIANDI. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2015. Formulasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) dan Terigu terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Sensoris Bolu Gulung. (dibawah Bimbingan Hudaida Syahrumsyah dan Wiwit Murdianto).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada bolu gulung terhadap sifat fisikokimia dan sifat sensoris serta formulasi yang tepat sehingga dapat diterima oleh masyrakat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan Mutu Hasil Pertanian serta Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan setiap perlakuannya dibuat dalam 100 g bahan. Perlakuannya adalah formulasi tepung ubi jalar ungu berbanding dengan tepung terigu yaitu 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100. Pengamatan yang dilakukan terhadap tepung ubi jalar ungu yaitu, rendemen, daya serap air, kemudian pengamatan terhadap karateristik bolu gulung yang dihasilkan, meliputi kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, dan uji sifat sensoris (uji hedonik dan mutu hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C serta pada uji sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik yang meliputi warna, tekstur dan rasa. Formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada perlakuan 50 : 50 menghasilkan bolu gulung disukai oleh panelis, perlakuan ini memiliki keunggulan pada uji hedonik warna dengan nilai adalah suka, rasa dengan nilai adalah suka, sedangkan mutu hedonik warna dengan nilai adalah agak ungu, dan rasa dengan nilai adalah agak berasa ubi jalar ungu.
Kata Kunci : ubi jalar ungu, tepung ubi jalar ungu, bolu gulung.