Singkong merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, bebas gluten dan banyak tumbuh di daerah Kalimantan Timur. Salah satu bagian dari tanaman singkong yang masih terbatas pemanfaatannya tetapi memiliki banyak manfaat bagi manusia adalah daun singkong, daun singkong memiliki berbagai kandungan diantaranya protein, lemak, serat, flavonoid, triterpenoid, vitamin A, B1 dan vitamin C yang baik, sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi tepung terigu, umbi singkong dan tepung daun singkong terhadap aktivitas antioksidan, sifat sensoris dan indeks glikemik cookies yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan lima perlakuan, yaitu perbandingan tepung terigu dan umbi singkong (1:1) : tepung daun singkong (50:50; (49:49) : 2; (48:48) : 4;
(47:47) : 6; (46:46) : 8 g) dengan berat total 100 g bahan. Data yang sudah diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), untuk data organoleptik diolahmenggunakan MSI (Method of Successive Interval
)sebelum dianalisis dengan ANOVA. Jika pada uji terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu, umbi singkong : tepung daun singkong berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antioksidan yaitu berkisar antara 244,36-214,32 ppm. Aktivitas antioksidan ini tergolong lemah (mempunyai IC50 sebesar 151-200 ppm). Dari hasil uji organoleptik perlakuan terbaik adalah 98 g tepung terigu, umbi singkong : 2 g tepung daun singkong dengan hedonik warna, aroma dan rasa adalah suka, hedonik tekstur agak suka sedangkan mutu hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur adalah coklat kehijauan, beraroma tepung terigu, agak renyah dan agak berasa daun singkong. IG cookies daun singkong yang dihasilkan yaitu 77,4 dengan kriteria tinggi.