Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kacang merah dan santan kelapa yang tepat sehingga menghasilkan mutu es krim yang baik dan untuk mengetahui sifat kimia dan sifat sensoris es krim. Penelitian dilaksanakan dari Juni 2016 sampai Juli 2016 di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan Mutu serta Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mulawarman Samarinda.
Percobaan yang digunakan pada penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perbandingan kacang merah dan santan kelapa dengan 0:100 (P0), 10:90 (P1), 20:80 (P2), 30:70 (P3), 40:60 (P4), 50:50 (P5). Data dianalisis menggunakan Anova dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf α 5%, sedangkan uji sifat sensoris meliputi : warna, tekstur dan rasa dengan skala hedonik dan mutu hedonik lalu ditransformasikan ke dalam bentuk interval dengan teknik transformasi MSI (Method of Successive Interval).
Perlakuan terbaik dari hasil penelitian ini, dilihat dari uji kimia dimiliki oleh perlakuan 50:50 (P5) karena memiliki kadar protein 56,70%, kadar lemak 15,20%, kecepatan leleh 23,22 menit/10 g dan secara keseluruhan organoleptik dari sifat hedonik dan mutu hedonik rasa dan tekstur mendapatkan skor baik