MUHAMMAD HABIBI. Perubahan Populasi Mikroba pada YoghurtSinbiotik dari Buah Naga Super Merah (Hylocereus polyrhizus) SelamaFermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2019. (Dibawah Bimbingan Aswita Emmawati dan Marwati).
Pemanfaatan buah naga menjadi yoghurt merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan. Yoghurt adalah produk olahan makanan yang dihasilkanmelalui fermentasi bakteri asam laktat. Penggunaan buah naga merah pada yoghurt dapat mempengaruhi perubahan populasi mikroba pada yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu pada bubur buah naga dalam pembuatan yoghurt sinbiotik terhadap perubahan populasimikroba pada yoghurt. Penelitian ini dilakukan pada pembuatan yoghurt buah naga dengan penamban susu skim. Persentase susu skim dengan 5 taraf berbeda yaitu : S1 = 0% ; S2 = 5% ; S3 = 10% ; S4 = 15% ; S
= 20% dan penambahan gula 15 g dengan 3x ulangan. Parameter yang akan diuji yaitu karakteristik mikrobiologi (total bakteri, total bakteri asam laktat dan kapang/khamir) pada jamke 0, 6, 12 , 18, 24 dan 30. Data yang diperoleh dirata-ratakan dan dianalisisdengan menggunakan uji deskripif. Fermentasi yoghurt buah naga yang dilakukanselama 30 jam dengan analisa selang 6 jam. Pada uji total bakteri, bakteri asam laktat dan kapang/khamir mengalami peningkatan pada jam ke-0 samai jam ke-18, pada masa ini disebut dengan fase logaritmik dan mengalami fase stationer pada jam ke-18 sampai jam ke-30.
Kata kunci : buah naga, yoghurt buah, fermentasi, probiotik, prebiotik