AMONIUS YOGI. Formulasi Ekstrak Kelakai (Stenochlaena palustris (Burm.F)) dan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Sensoris Minuman Instan. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2019. (dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Anton Rahmadi).
Kelakai termasuk dalam kelompok sayuran bagi masyarakat Kalimantanseperti suku Kutai, Banjar, Tidung dan Dayak. Bagian yang dimanfaatkan adalah batang dan daun. Secara tradisional, kelakai juga dimanfaatkan sebagai obat herbal.
Sebagai herbal, kelakai dapat diproses menjadi minuman instan, Akan tetapi, aroma dan rasa kelakai kurang diterima oleh masyarakat. Aroma langu dan rasa getir kelakai dapat disembunyikan dengan penambahan jahe merah pada formulasi. Jahemerah diketahui memiliki aroma yang kuat dan dominan, sekaligus juga dapat dimanfaatkan khasiat herbalnya. Penelitian ini bertujuan untuk mencari formulasi minuman instan yang berasal dari kelakai dan jahe merah. Penentuan formulasi yang diterima adalah berdasarkan sifat sensoris sebagai minuman instan. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimiawi pada formulasi minuman instan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan enam perlakuan, diulang sebanyak tiga kali. Faktor tunggal dalam penelitian ini adalah formulasi konsentrasi jahe dan kelakai. Analisis data yang diperoleh dilakukan dengan metode sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik kimia dan sensoris.
Formulasi ekstrak kelakai dan jahe merah berpengaruh nyata terhadappenerimaan hedonik (warna, aroma, rasa) dan mutu hedonik (warna, aroma, rasa) endapan, dan kecepatan kelarutan namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan total padatan terlarut minuman instan. Formulasi yang terpilih dalam uji sensoris adalah 20:80 (kelakai:jahe merah). Formulasi tersebut memiliki kadar air 2.83%, endapan 0.25 gram, dan kecepatan kelarutan 63 detik.
Kata kunci: kelakai, jahe merah, sensoris, kecepatan kelarutan, minuman instan