Pakis merah merupakan salah satu tumbuhan lokal yang tergolong pangan fungsional yang memiliki beberapa kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yaitu kemampuan untuk menangkal radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi pakis merah terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensoris permen jelly.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 macam perlakuan, setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Data dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA), untuk data sensoris diolah menggunakan MSI (Method of Successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan Taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak pakis merah dan permen jelly pada suhu ekstraksi 80 C menunjukkan perlakuan dengan nilai terbaik. Nilai IC50 ekstrak pakis merah berturut-turut adalah 160,26; 121,90; 91,39; 62,66 dan 79,87 ppm. Nilai IC50 permen jelly berturut-turut adalah 175,05; 145,00; 130,67; 103,41 dan 121,75 ppm. Dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa suhu ekstraksi pakis merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan ekstrak pakis merah dan permen jelly. Sedangkan pada uji sensoris diperoleh hasil uji mutu hedonik warna permen jelly adalah coklat hingga sangat coklat, mutu hedonik aroma permen jelly agak beraroma pakis, mutu hedonik tekstur permen jelly agak kenyal hingga kenyal, dan mutu hedonik rasa permen jelly manis. Pada uji skala hedonik suhu ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur permen jelly.