Beras analog singkong gajah merupakan pangan alternatif pengganti beras untuk mengurangi konsumsi beras dan sebagai bentuk penganekaragaman jenis pangan serta dapat digunakan sebagai pangan penderita diabetes mellitus.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi chip singkong gajah terhadap sifat fisikokimia, sifat sensoris dan respon glukosa darah beras analog.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan lama fermentasi chip singkong gajah yaitu dengan 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 96 jam dengan 4 ulangan. Data dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA), untuk data sensoris diolah menggunakan MSI (Method of Successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA, sedangkan untuk indeks glikemik diolah menggunakan uji T. Untuk perlakuan yang menunjukkan berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi chip singkong gajah menghasilkan kadar air beras analog singkong gajah berkisar antara 13,0013,95%, kadar abu berkisar antara 0,23-2,10%, kadar lemak berkisar
antara 0,882,50%, kadar serat kasar berkisar antara 3,75-5,33%, kadar protein berkisar antara 0,57-0,96%, kadar karbohidrat berkisar antara 81,94-84,49%, energi berkisar antara 344,55-371,39kkal. Sedangkan pada uji sensoris diperoleh hasil uji mutu hedonik warna nasi analog adalah agak putih kekuningan-agak putih, mutu hedonik aroma nasi analog adalah agak beraroma singkong, mutu hedonik tekstur nasi analog adalah lengket-agak lunak, mutu hedonik rasa nasi adalah berasa singkong-agak berasa singkong, hedonik warna nasi analog adalah tidak suka agak suka, hedonik aroma nasi analog adalah tidak suka-agak suka, hedonik
tekstur nasi analog adalah tidak suka-agak suka, hedonik rasa nasi analog adalah agak suka, hedonik warna beras analog adalah tidak suka-agak suka dan pada hedonik aroma beras analog adalah agak suka. IG nasi analog singkong gajah yang dihasilkan yaitu 23,64 dengan kriteria rendah.