EKO BUDIANTO. Kajian Penambahan Kulit Jeruk Sunkist (Citrus sinensis L. Osbeck) Terhadap Kadar Vitamin C dan Sifat Sensoris Selai Jeruk Sunkist, 2019 (Oleh bimbingan Hudaida Sahrumsyah dan Anton Rahmadi).
Selai adalah suatu bahan pangan yang dibuat dari bagian sari buah dengan penambahan berat gula dikentalkan sampai mencapai kepadatan tertentu. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur, selain itu selai juga dapat dibuat dari berbagai macam buah sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Kulit jeruk mengandung pectin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25% dari berat kering dan terdapat senyawa limonen 94% dalam kulit jeruk sunkist. Selai dengan penambahan kulit jeruk Sunkist termasuk produk yang masih baru, sehingga masih perlu dilakukan penelitian untuk memperoleh hasil yang optimal. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar vitamin C selai jeruk sunkist dan penerimaan panelis berdasarkan sifat sensoris.
Penelitian dilakukan selama 8 hari pada Maret 2018 di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan di Laboraturium Kimia, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Kampus Gunung Kelua, Universitas Mulawarman, Samarinda. Penelitian menggunakan bahan baku jeruk sunkist, gula, dan air dengan peralatan yang dipakai yakni parutan, timbangan digital, teplon, sendok, pisau, kompor gas, mangkok, gelas ukur, piring plastik, dan toples mini. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dianalisis dengan sidik ragam factor tunggal dengan enam perlakuan tiga kali ulangan. Setiap perlakuan ditambahkan 2 gram dan dilipatgandakan pada perlakuan berikutnya.
Penentuan kadar vitamin C selai dengan metode titrasi yodium. Tahapan selanjutnya dilakukan uji sensoris yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonic terhadap 25 panelis.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh konsentrasi penambahan ekstrak kulit jeruk sunkist pada pengolahan selai berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C yang terkandung pada selai jeruk sunkist. Kesimpulan penelitian ialah selai jeruk sunkist yang paling disukai panelis pada semua indicator penilaian sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa,dan daya oles) adalah dengan penambahan ekstrak kulit jeruk sunkist sebanyak 40 gram dengan karakteristik mutu hedonik selai berwarna orange, mempunyai aroma jeruk sunkist, tekstur padat dan lunak, rasanya manis dan mudah dioleskan pada media oles.
Kata Kunci: Jeruk sunkist, selai, vitamin C, sensoris.