HENDRA SAPUTRA. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2018. Pengaruh Formulasi Daging Ikan Gabus (Channa striata) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Sensoris Nugget. (Di bawah bimbingan Krishna Purnawan Candra dan Bernatal Saragih)

Ikan gabus (Channa striata) merupakan ikan air tawar sumber protein dengan kandungan albumin yang cukup tinggi yang dapat membantu proses penyembuhan luka baik luka bakar maupun luka pasca operasi. Hal ini menjadikan daging ikan gabus dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein untuk mendisain pangan fungsional. Disamping itu penggunaan rumput laut sebagai sumber serat pangan juga banyak dilaporkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi daging ikan gabus dan rumput laut (DIGRL) terhadap sifat sensoris nugget serta untuk mengetahui formulasi yang tepat dari DIGRL untuk menghasilkan nugget yang baik.

Penelitian ini adalah penelitian tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (formulasi DIGRL), dan setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Formulasi DIGRL yang dicobakan adalah 100 g daging ikan gabus, 75 g daging ikan gabus dan 25 g rumput laut, 50 g daging ikan gabus dan 50 g rumput laut, serta 25 daging ikan gabus dan 75 g rumput laut. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik dan mutu edonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) nugget. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi DIGRL dalam nugget berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris nugget.

Nugget tanpa rumput laut memberikan respon sensoris hedonik untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa berturut-turut sebesar 3,98; 3,83; 2,85; dan 3,99 (skala 1-5 untuk sangat tidak suka sampai sangat suka). Semakin besar kandungan rumput laut cenderung menurunkan respon panelis terhadap sifat sensoris hedonik untuk warna, aroma dan rasa, tetapi sebaliknya meningkatkan respon untuk tekstur. Nugget dengan kandungan rumput laut 75% memberikan respon sensoris hedonik untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa beturut-turut sebesar 2,74; 2,79; 4,07; dan 2,82. Diperlukan penelitian lanjutan dengan menggunakan kandungan rumput laut antara 0-25% untuk melihat pengaruh formulasi DIGRL terhadap sifat sensoris nugget.

Kata kunci: ikan gabus, rumput laut, nugget.