ROHANA AGUSTINA. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Pisang Talas (Musa paradisiaca Var. sapientum L) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Brownies Kukus. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2018. (Dibawah bimbingan Krishna Purnawan Candra dan Hudaida Syahrumsyah)
Brownies kukus merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman yang dimasak menggunakan uap air. Penggunaan tepung pisang talas sebagai bahan pangan belum banyak dilakukan. Pengolahan tepung pisang talas sebagai bahan baku formulasi brownies kukus dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dimasyarakat. Tepung pisang talas ini akan di formulasi dengan tepung terigu.
Pengolahan ini dilakukan guna melihat pengaruh formulasi tepung pisang talas dan daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan 5 perlakuan (0,25,50,75 dan 100%) dan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam. Untuk data sensoris diolah menggunakan uji KruskalWallis.
Data yang menunjukkan perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf a 5%. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (air,abu,lemak,protein dan karbohidrat) serta sifat sensoris.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia ( kadar air, kadar abu,karbohidrat,lemak, protein) dan karakteristik hedonik aroma dan rasa serta mutu hedonik tekstur tidak memiliki pengaruh nyata terhadap brownies kukus yang dihasilkan. Sedangkan karakteristik hedonik tekstur, warna dan karakteristik mutu hedonik rasa, aroma, dan warna memiliki pengaruh nyata terhadap brownies kukusyang dihasilkan. .
Kata Kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang Talas, Sifat Kimia dan Sensoris, Brownies Kukus