LINEKER. Pengaruh Penambahan Puree Kacang Merah (phaseolus vulgaris L). Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Kerupuk. Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, 2018. (Di bawah bimbingan Aswita Emmawati dan Marwati).

Kerupuk merupakan makanan populer di Indonesia. Selera masyarakat dalam mengkonsumsi kerupuk terus meningkat sehingga diversifikasi pada kerupuk perlu dikembangkan dengan diversifikasi kerupuk dari puree kacang merah yang kaya akan kadungan gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah memberikan informasi pemanfaatan kacang merah sebagai salah satu bahan baku pembuatan kerupuk dan memberikan informasi pengaruh penambahan puree kacang merah terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris kerupuk.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor pada 6 taraf perlakuan yang diulang masing-masing 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan puree kacang merah sejumlah 0%,5%,10%, 15%,20%,25%. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan uji F dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf a 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji fisiko-kimia kerupuk dengan penambahan puree kacang merah yang dihasilkan menunjukkan berbeda nyata terhadap uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan daya kembang. Sedangkan hasil uji sensoris penambahan puree kacang merah berpengaruh nyata terhadap uji hedonik rasa dan tekstur namun berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna dan aroma, rasa, tekstur dan untuk uji mutu hedonic yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma memberikan pengaruh nyata. Sedangkan hasil uji sensoris menunjukkan bahwa panelis nilai tertinggi yang paling disukai adalah kerupuk dengan penambahan 25% puree kacang merah dengan kadar protein sebesar 17,39%, kadar lemak sebesar 19,92%, kadar karbohidrat sebesar 62,53%.

kata kunci : kerupuk, puree kacang merah, phaseolus vulgaris L