Teknik deodorisasi fraksi olein minyak sawit merah dalam menghasilkan prototipe minuman fungsional dengan optimasi kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan metode DPPH, FRAP DAN ABTS telah dilakukan. Sampel CPO difraksinasi untuk menghasilkan fraksi olein (cair) dan dideodorisasi dengan metode vakum dan metode nitrogen. Fraksi olein yang dideodorisasi dengan berbagai variasi perlakuan, dilakukan pengujian kadar β-karoten dimana pada metode nitrogen menunjukkan nilai yang lebih tinggi yaitu FON1 sebesar 1,41 % dan 1,44 % dibandingkan metode vakum yaitu FOV3 sebesar 1,32 % dan 1,35 % masing-masing untuk pengukuran pada panjang gelombang 443 nm dan 446 nm. Fraksi olein dicampurkan dengan sari buah naga (SBN) dan sari labu kuning (SLK) beserta bahan tambahan pangan dan dihasilkan produk emulsi metode vakum (EV) dan nitrogen (EN). Pada uji kadar β-karoten, dalam 1 kg SBN, SLK, EV dan EN diperoleh data 0,01095 %; 0,769 %; 0,65 % dan 0,679 % untuk panjang gelombang 443 nm sedangkan pada panjang gelombang 446 nm didapatkan data 0,0116 %; 0,84 %; 0,724 % dan 0,716 %. Pada uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, FRAP dan ABTS secara spektrofotometri didapatan data dari metode DPPH yaitu IC50 pada EV sebesar 7.770 ppm; EN sebesar 10.704,6 ppm dan Vit.C sebesar 3,865 ppm. Metode FRAP didapatkan data yaitu total Fe3+ yang tereduksi pada EV sebesar 16,54; EN sebesar 17,69 dan Vit.C sebesar 28,91 μmol/100 g. Metode ABTS dihasilkan data yaitu aktivitas antioksidan pada EV sebesar 28,4 %; EN sebesar 20,3 % dan Vit.C 93,3 %. Meskipun pada uji DPPH menghasilkan aktivitas antioksidan yang rendah, namun pada uji FRAP dan ABTS menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat dinyatakan bahwa produk emulsi berpotensi sebagai minuman fungsional penghasil antioksidan.

Kata Kunci: Deodorisasi, Fraksi Olein, Sari Buah Naga, Sari Labu Kuning, β-karoten dan Aktivitas Antioksidan