ROSALIA MALINDA. Formulasi Daging Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas .L) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Empek-Empek. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2017. (dibawah bimbingan Hudaida Syahrumsyah dan Yuliani)
Empek-empek merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan dari kota Palembang yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air dan garam.Penambahan ubi jalar ungu ke dalam produk empek-empek berfungsi sebagai sumber serat pangan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh daging ikan patin dan ubi jalar terhadap sifat kimia dan sensoris empek-empek yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan empat perlakuan dan diulang sebanyak lima ulangan.Taraf perlakuan yang digunakan adalah formulasi daging ikan patin dan ubi jalar ungu yaitu : P1 = 100 : 0, P2 = 75 : 25, P3 = 50 : 50, P4 = 25 : 75.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi daging ikan patin dan ubi jalar unguberpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar total antosianin dan mutu hedonik warna, rasa dan tekstur, namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai hedonik warna, rasa dan tekstur. Hasil formulasi terbaik empek-empek daging ikan patin dan ubi jalar dari segi karakteristik sensoris berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik rasa, yaitu pada perlakuan 75g : 25g dan 50 g : 50 g adalah agak disukai dan berasa ikan dan ubi jalar ungu. Hasil formulasi terbaik dari segi karakteristik kimia yaitu pada perlakuan 50 g : 50 g dengan nilai kadar abu 2,91%, kadar protein 13,20%, kadar serat kasar 1,50%, dan kadar total antosianin 0,03%.

Kata kunci : daging ikan patin, ubi jalar ungu, empek – empek.