PRISCILA MARIA BR SIBUEA. Pengaruh Penambahan Pemanis Stevia dan Ekstrak Daging Buah Naga Super Merah terhadap Sifat Mikrobiologi dan Sensoris Yoghurt Susu Kedelai. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2017. (Dibawah bimbingan Marwati dan Yuliani).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu menjadi susu asam dengan menggunakan starter BAL seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan pemanis stevia sebagai pemanis alami dan ekstrak daging buah naga super merah sebagai pewarna alami pada pembuatan yoghurt susu kedelai diharapkan dapat menghasilkan yoghurt yang kaya akan probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pemanis stevia dan ekstrak daging buah naga super merah terhadap sifat mikrobiologi dan sensoris yoghurt susu kedelai.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam yang menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 5% dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji sensoris terlebih dahulu diubah dari data ordinal menjadi data interval menggunakan Method of Successive Interval (MSI).
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan pemanis stevia dan ekstrak daging buah naga super merah berpengaruh nyata terhadap total bakteri, total BAL serta hedonik dan mutu hedonik yoghurt susu kedelai. Interaksi antara pemanis stevia dan ekstrak daging buah naga berpengaruh nyata terhadap total BAL, hedonik dan mutu hedonik rasa, mutu hedonik kekentalan dan mutu hedonik aroma yoghurt susu kedelai.Perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi dan sensoris adalah pada penambahan pemanis stevia 1% dan ekstrak daging buah naga super merah 20% dengan total BAL dan total bakteri yaitu 7,193 log CFU/mL dan 7,294 log CFU/mL, hedonik rasa, warna, dan kekentalan sangat disukai sedangkan aroma disukai, dengan rasa manis, warna merah muda keunguan, kental dan beraroma khas yoghurt.

Kata Kunci : yoghurt, susu kedelai, pemanis stevia , buah naga super merah