NUR FITRI DEVI. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis L.) Sebagai Zat Pewarna Alami Terhadap Kandungan Antosianin dan Sifat Sensoris Cenil. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2018. (Di bawah bimbingan Marwati dan Yuliani).
Banyaknya penyalah gunaan pewarna pada makanan menyebabkan pentingnya penggunaan pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi. Salah satunya yaitu tanaman buah naga merah terbukti memiliki kandungan pigmen
antosianin yang aman untuk digunakan sebagai pewarna makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan pigmen antosianin dan sifat sensoris cenil.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam untuk data yang menunjukkan berpengaruh nyata taraf 5%, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Data hasil uji sensoris di konversi dari data skala ordinal menjadi skala interval menggunakan metode MSI (Method of Successive Interval) sebelum dianalisis dengan sidik ragam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga super merah pada cenil berpengaruh nyata pada kandungan total antosianin serta hasil hedonik dan mutu hedonik warna, rasa, aroma dan tekstur cenil yang dihasilkan.
Perlakuan terbaik pada penambahan sari buah naga super merah 20% pada cenil,dengan total kandungan pigmen antosianin 1,23% sedangkan skor hedonik warna suka, rasa suka, aroma suka, tekstur suka dan skor mutu hedonik warna merah muda, rasa tidak berasa langu, aroma beraroma langu, tekstur kenyal.
Kata kunci: zat pewarna, buah naga merah, cenil.