LILIS MULYATI. Pengujian Kualitas Susu Segar dengan Perbedaan Perlakuan Pemerahan Melalui Evaluasi Jumlah Mikroba dan Derajat Keasaman (pH). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2016. (dibawah bimbingan Fikri Ardhani dan Roosena Yusuf).

Prosedur pemerahan dapat mempengaruhi jumlah mikroba dan derajat keasaman (pH) yang menjadi pengaruh utama kualitas susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pemerahan terhadap jumlah mikroba dan derajat keasaman (pH) pada susu segar yang telah dilaksanakan pada bulan september 2016 di Peternakan Sapi Terpadu (PESAT) dan Laboraturium Kesmavet Dinas Pertanian dan Peternakan Sangatta Kutai Timur. Penelitian ini dilakukan dengan dua faktor perlakuan pemerahan yaitu prosedur pemerahan konvensional dan faktor pemerahan inovatif, Pengujian setiap sampel dilakukan dua kali, dengan selang waktu tiga jam setelah pengujian pertama dengan menempatkan sampel pada suhu ruangan (27,5 oC), setiap sampel dihitung jumlah total bakterinya menggunakan uji TPC (Total Plate Count) dan dianalisis menggunakan uji T.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata TPC menunjukan tidak berbeda nyata (P>0,05) pada prosedur pemerahan konvensional yaitu waktu 0 jam (1,80 ± 0,17) x 10⁶ CFU mL-1 dan waktu 3 jam (2,6 ± 0,09) x 10⁶ CFU mL-1 pada prosedur pemerahan inovatif waktu 0 jam (1,5 ± 0,15) x 10⁶ CFU mL-1 dan waktu 3 jam (1,8 ± 0,17) x 10⁶ CFU mL-1 dan pH susu segar menunjukkan bahwa tidak berbeda nyata (P>0,05) pula pada prosedur pemerahan konvensional yaitu waktu 0 jam 6,6 ± 0,0 dan waktu 3 jam 6,6 ± 0,0. Pada prosedur pemerahan inovatif waktu 0 jam 6,67 ± 0,12 dan waktu 3 jam 6,70 ± 0,10.
Dapat disimpulkan bahwa prosedur pemerahan inovatif dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu saat proses pemerahan, namun total jumlah bakteri di Peternakan Sapi Terpadu masih melebihi batasan SNI yaitu 1 x 106 CFU mL-1 dan pertumbuhan jumlah mikroba pada waktu 0 dan 3 jam juga tidak mempengaruhi peningkatan terhadap pH susu.

Kata kunci: Susu, jumlah mikroba, derajat keasaman (pH).